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Editorial:

Trillas

Fecha de Publicación:

2013

Código de Búsqueda:

641.013 S211M

Manual de administración y gastronomía

Esteban Sánchez Anava

Además de dominar el arte culinario nacional e internacional, el aspirante a chef ejecutivo debe ser capaz de administrar la cocina, es decir, optimizar el rendimiento de tiempo, materiales, dinero, maquinaria, mercado y menús, así como dirigir adecuadamente a las personas que colaboran con él.

La planeación de menús es una de las funciones más importantes del chef, pues ello le permite ganar la aceptación de la clientela y, al mismo tiempo, lo obliga a renovar constantemente sus ideas, presentar nuevos platillos y encontrar la forma de hacer el negocio más atractivo y rentable.